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抚远市抚远镇中信乌苏里江鱼行

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今天小编来和大家聊聊三文鱼,这种不管是在餐馆,还是在老百姓餐桌上都比较常见的海味珍品。


三文鱼,又叫鲑鱼,在淡水环境下出生,之后移到海水生长,又会洄游到淡水繁殖。在这个洄游过程中,因为要逆水而行,所以鲑鱼们都会储存好能量,产卵后鲑鱼的脂肪含量会大打折扣,而且太平洋品种的鲑鱼,一般在繁殖后数周便会死亡。也就是说,在洄游至淡水,到产卵之前,鲑鱼的品质最高,口感最好,自然成为人类盘中珍馐。



三文鱼,学名鲑鱼,是数种鲑科鱼的通称。它们大部分为洄游性辐鳍鱼,是常见的可食用鱼类之一。共有300多个属种的鲑科鱼类生活在大西洋及太平洋,养殖鲑鱼也十分常见。鲑科可分为白鲑亚科、茴鱼亚科、北鲑亚科及鲑亚科,而我们钓的大部分鳟鱼及吃的三文鱼都属鲑亚科。


下面来详细说说三文鱼大家庭的各位成员。


笼统来说,三文鱼属于鲑亚科,下分5个属,其中有大西洋鲑属、太平洋鲑属、细鳞鲑属、哲罗鲑属及红点鲑属。


大西洋鲑属


大西洋鲑 atlantic salmon


从严谨的科学角度讲,大西洋鲑才是根正苗红的三文鱼。作为一条每年洄游产卵,奋力向上游游去,大西洋鲑担得起“Salmon”(意为“上升”)这个名字。原始栖息地为大西洋北部,即北美东北部、欧洲的斯堪的那维亚半岛沿岸。其橙白相间的鱼肉,肉质十分鲜美,甚至被誉为被誉为“鱼中至尊”。



关于大西洋鲑为什么在国内被称为“三文鱼”,这个故事可长了。话说早在 20世纪,大西洋鲑就成为商业捕捞的重点对象,消费需求大涨。其后便有人将它引入国内,这条从欧洲来的“洋”鱼在当时只能通过海运进入中国市场,所以港台地区就成为大西洋鲑最初登陆的地方。我们知道大西洋鲑英文名为“salmon”,在港台腔下逐渐演化成“三文鱼”。



在大西洋鲑这种三文鱼逐渐走红之后,也出现了各种蹭热度的现象,只要是挂了“三文鱼”的名头,销量就蹭蹭上涨。秉持着“版权所有翻版必究”的原则,大西洋鲑以产地为前缀,为自己取了“XX三文鱼”,所以就出现了“挪威三文鱼”、“智利三文鱼”等等名头。



养殖大西洋鲑主要分布在挪威、智利、丹麦、加拿大、澳大利亚等地,其中挪威是最大的养殖大西洋鲑产地,世界上33%的养殖鲑鱼出产于挪威,挪威三文鱼以其优越的品质和绝佳的口感远销世界各地。


褐鳟 brown trout



褐鳟又名棕鲑,全长60厘米,体型和体积多变,鱼体整体是褐色,并点缀黑色及红色的斑点。这种鱼分布于挪威至北非及爱尔兰至俄罗斯,有许多亚种。褐鳟习惯逆流而上和流浪迁徙,为了寻找产卵的地方,它们经常在秋末冬初期间跋山涉水。为了自由,褐鳟可以飞身跃起,一跳一米多高。有时落到岸边,成为人们的囊中之物。


太平洋鲑属


在大航海时代,哥伦布发现美洲新大陆,欧洲殖民者迁徙至太平洋沿岸,忽然发现:诶?这里也有和大西洋鲑长得很像的鱼呢!不管是从形态上,还是从生活习性上,都很相似。所以将这里的鱼统统称为“salmon”,这就是太平洋鲑。



太平洋鲑主要为银鲑、红鲑、帝王鲑、粉鲑、狗鲑。



银鲑 silver salmon


又叫银大马哈鱼,体型中等,平均重量为3至4公斤,分布在北太平洋水系。银鲑尾部肉垂没有黑斑,并具有灰色齿龈,依此可与帝王鲑区分(帝王鲑鱼尾两侧肉垂有小黑斑,齿龈为黑色)。银鲑鱼尾较粗,而狗鲑鱼尾较细。



银鲑因红色肉质与帝王鲑或红鲑几乎相同而颇受欢迎。然而银鲑较瘦,含油量比帝王鲑或红鲑低30%。通常银鲑销售价格比王鲑或红鲑低10-20%。


红鲑 red salmon



红鲑是美国最有价值的鲑鱼品种,产量居第二位,由于其深红色肉质而得名。这种鱼可长至4公斤,通常为2-3公斤。和帝王鲑和粉鲑相比,红鲑无黑斑;和狗鲑相比,红鲑鱼鳞细小,鱼尾较细。从整只原条鱼到带皮带骨鱼片的出成率在50-55%,加工品包括去头去脏和罐装品。


帝王鲑 king salmon



又叫奇努克大马哈鱼、大鳞大马哈鱼、大王鲑鱼,是5种鲑鱼中体型最大的鲑鱼,生活在太平洋中体型可达4~6英尺。约120.8—181厘米。


狗鲑 chum salmon



狗鲑又称作大麻哈鱼,俗名秋鲑,分布于北太平洋,从日本、韩国、西伯利亚东岸到白令海、中国黑龙江、图们江、绥芬河等水系。狗鲑个体适中,平均重量为4公斤。狗鲑含油量较低,平均为4%。



狗鲑质量变化很大,采购时要十分留意。与其他野生鲑鱼一样,当鲑鱼逆流而上产卵时,银色外表开始变暗,红色肉质也开始褪色。具有亮银色外观和赭红色肉质的狗鲑品质最佳。而具有暗青色外表和浅色及灰色肉质的狗鲑价值较低。识别狗鲑及其他野生鲑鱼品质的窍门是了解该产品是在何时何地捕捞并与供货商统一规格标准。


粉鲑 pink salmon


粉鲑又叫做驼背大马哈鱼、细鳞大麻哈鱼,因为其在洄游期间身体会有明显的驼背。按个体大小来分,粉鲑最小,平均重量为1.5公斤左右,平均长度为50厘米。背部和整个尾部有很多大黑斑,鳞片比其他鲑鱼鳞片都小。


粉红鲑含油量远低于王鲑和红鲑,因为后两种鲑鱼需要更多的能量才能逆流而上到达离河口很远的产卵地。粉红鲑肉呈淡红色(粉红鲑因此而得名),口味适中,与鳟鱼类似。


虹鳟 rainbow trout



虹鳟,属鲑形目鲑科太平洋鲑属的一种鲑鱼。最大体长可达120cm,誉为“水中人参”。善于跳跃,上钩后激烈拼搏。体色鲜艳,体上布有小黑斑,体侧有一红色带,如同彩虹,因此得名“虹鳟”。


金鳟 golden trout



金鳟是虹鳟的亚种,仅分布于美国西部少数地区,被美国加利弗尼亚州定为本州特有的“州鱼”,非常稀有。值得注意的是,虹鳟的白化种也被称为金鳟,但这个是人工基因选择的鱼类,与真正的金鳟完全不同。


马苏大麻哈鱼 masu salmon



马苏大马哈鱼是我国大麻哈鱼属中徊游种类分布最南的一种,主要分布于我国东北、韩国及日本,其陆封型叫樱花钩吻鲑(山女鳟),生活在台湾的高山溪流当中。这种鱼属于名贵经济鱼类,肉质细腻而味美,但近年来资源锐减,濒临枯竭。


割喉鳟 cutthroat trout



割喉鳟是北美独有的一类鳟鱼,学名克拉克大麻哈鱼,也称山鳟。因鱼下腭下方具鲜红的条纹,就像被割了喉咙一样,故名割喉鳟。割喉鳟广泛生活在美国中西部、加拿大及阿拉斯加的冷水河及高山湖泊中。


红点鲑属


远东红点鲑 white spotted charr


远东红点鲑,又名白斑红点鲑,鱼体延长且粗壮,体色为深褐色,且从背部往下逐渐变淡,腹部银白色,全身散布白色圆斑点,各鱼鳍为红褐色并带有灰白色边缘,吻部略呈黄色,体长可达120厘米。分布在西北太平洋区,包括俄罗斯远东地区、日本、朝鲜半岛、中国东北/内蒙古地区、美国阿拉斯加州。


强壮红点鲑 bull trout


这种鱼分布于北美洲加拿大及美国。体长可达103厘米,重量14公斤左右。栖息在深冷的湖泊、大江大河、以及高、高寒山区水域。属肉食性,成鱼以鱼类为主食,幼鱼以浮游动物和底栖动物,特别是摇蚊为食。


美洲红点鲑 brook trout



美洲红点鲑俗称七彩鲑鱼,原产于加拿大东部的拉布拉多地区,显著特点是兼有暗绿大理石色背部和背鳍以及带兰色光环的红点分布于体侧,臀鳍带个窝窝,尾部笔直或带个浅的凹痕。美洲红点鲑体质强健,体色鲜艳,肉质坚实,味道鲜美,素有“冰水皇后”之称。


北极红点鲑  arctic char



北极红点鲑又称北极鲑,体态优美,色泽鲜艳,尤其是野生雄鱼,性成熟后身体呈深红色,非常令人喜爱。这种鱼主要分布在靠近地球北极圈附近海域,有较少一部分在挪威,其余全部分布在加拿大北部的某些特定水域。


细鳞鲑属


细鳞鲑 lenok



顾名思义,这种鱼因鳞细小而得名。细鳞鲑的体形为中等大小,略呈纺锤形,稍侧扁,体长为17—45厘米,体重为0.5—1.5千克,最大个体可达6—8千克。


细鳞鲑在我国北方分布较为广泛,主要有东北地区的黑龙江流域、鸭绿江、图门江和辽河上游等,华北地区的北京、河北北部白河上游、滦河上游,以及西北地区的新疆额尔齐斯河及其支流,以及流经甘肃和陕西秦岭的渭河支流等。在国外,还见于俄罗斯的西伯利亚、蒙古和朝鲜的河流之中。


哲罗鲑属


哲罗鲑 hucho taimen



主要分布在亚洲北部地区,西至伏尔加河流域、东至伯朝拉河流域、南至黑龙江流域,北至勒拿河流域均有发现。这种鱼身长在1米以上,但曾经有发现长达4米,重达90公斤的个体。


哲罗鲑终年绝大部分时间栖息在低温(15℃以下)、水流湍急的溪流里。冬季因受水位的影响,在结冰前逐渐向大江或附近较深的水体里移动,寻找适于越冬的场所。春季开江后,即溯河向溪流作生殖洄游,8月以后向干流移动。黑龙江沿江一带渔民有“细鳞、哲罗,七上八下”的谚语,这是指细鳞鱼和哲罗鱼的洄游规律。


各个部位做法不同


鱼头:和任何一种鱼头一样,三文鱼鱼头也含有丰富的磷脂和胶原蛋白。当然,放宽心,胶原蛋白并不能跟美容养颜产生直接关联,仅能提供更全面的氨基酸。与其说它对皮肤好,不如说是对脑子和肌肉好。鱼头以扁平的大块骨头为主,肉质较少,所以更适合烹煮入汤。在口味上,因为鱼头比较清淡,在熬汤时,还可以放入味噌,丰富菜式的口感层次。



鱼身:鱼身的可食用部分按照略微不同的营养构成,大致可以分为3个部分:背部、腹部以及肚腩。


肚腩:作为营养密度最大的部分,肚腩的不饱和脂肪酸含量是最高的。这种营养构成赋予了肚腩最柔软绵密的口感。最适合用原汁原味生食的方式保留这种健康成分。


腹部:相比肚腩,其不饱和脂肪酸含量次之。但这个部分的鱼肉也是用来做刺身的“常客”。由于较高的营养价值以及每条三文鱼肚腩较少,在两种刺身中,腹部刺身价格更加实惠。




背部:背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择,常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼全熟的做法虽然很方便,但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。



鱼鳍:这是常被人忽略的部分,大部分人因为不会处理,常常直接扔掉,浪费了这一好材料。实际上,鱼鳍在口感上非常顺滑。制作方法也相当简单:直接放点儿生粉,放入油锅炸制即可。



鱼骨:和鱼鳍相似,鱼骨的营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后,成为容易被人体吸收的化合形式,推荐煎制或者入汤,不过并不仅限于此。类比其他的动物骨类,也许你能想到更多烹饪方式。



下面为大家推荐几种新鲜的烹饪方法,有兴趣的朋友可以尝试一下。


豆腐煨三文鱼



主料:三文鱼400g,豆腐500g

辅料:油适量、盐适量、香葱适量、大蒜适量、香菜适量、白砂糖适量、料酒适量、醋适量、姜适量、酱油适量


步骤:

1.香葱切葱花,姜切片,蒜剥皮拍扁,香菜切段

2.三文鱼和豆腐切成2厘米见方的块,备用

3.锅内抹少量油,加入三文鱼煎制

4.翻面,煎至三文鱼两面金黄

5.将豆腐放入锅中煎制

6.翻面,煎至豆腐两面金黄

7.将煎好的三文鱼块和豆腐块捞出

8.锅内留着煎三文鱼和豆腐的油,放入葱姜蒜爆香

9.加入生抽,大火煮沸

10.加入煎好的三文鱼块和豆腐块

添入适量的水,加入老抽,白砂糖,陈醋,料酒调味,大火将汤汁煮沸,盖上锅盖,转小火焖10分钟

11.打开锅盖,转大火,收汁,盛盘撒葱花,香菜即可


紫苏番茄三文鱼



主料:三文鱼300g、番茄1个

辅料:橄榄油适量、盐适量、番茄酱适量、紫苏适量、姜蒜适量、糖适量、黑胡椒粉适量


步骤:

1.先准备好三文鱼,用少许盐与黑胡椒粉腌片刻。

2.番茄连皮切成小块。

3.紫苏洗干净切丝。

4.姜蒜剁碎。

5.烧热锅倒入少许橄榄油后,放入腌过的三文鱼。

6.煎好一面反转再煎另外一面。

7.然后盛入碟内。

8.继续使用油锅,需另再多放少许橄榄油,倒入姜蒜爆香。

9.加入紫苏一起翻炒,调入少许盐。

10.再加入切碎的番茄一起炒。

11.然后调入适量番茄酱少许清水,再调入盐与糖。

12.略煮至汁浓稠熄火。

13.将汁酱淋入到鱼上即可。

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